最近，“预制菜进校园”引发的忧虑笼罩家长，一起席卷而来的，还有一些人关于预制菜的愤恨。

某种程度上，这种愤恨，不仅仅由于预制菜口感令人绝望，更多的是在被迫失去了知情权之后，对“花着现炒菜的钱，吃着微波炉加热的预制菜包”感到不公。这终究转化成了人们对预制菜的逃离。

交际渠道上，人们化身侦察，从锅气、色泽到口感，寻觅预制菜显露的马脚，总结成一篇篇预制菜区分攻略；实际生活里，人们查询那些看似现做，实则也是预制菜的商家；还有人下定决计，“今后都自己做”，并开端反思现炒食物对他们的含义。

文 | 王潇 杨璐源

修改 | 易方兴

运营 | 橙子

逃离的顾客

对预制菜的愤恨，李欣欣是在等待中开端的。

80后深漂女生李欣欣重视摄生，鲜少外出吃饭。上个月，小区业主群里有人引荐了一家湘菜馆。由于老公常常应付，除了偶然浪漫一下，平常都是她一个人吃饭，所以这次，她和老公满怀等待地去了。

这家连锁湘菜馆里，剁椒鱼头是招牌。湘菜馆在一个购物中心里，人均百元以上，店里有几个摆着大圆桌的小包间，生意不错，其间不少都是家庭聚餐和商务请客。好几年没下馆子的她心想，这家店还不错。

她夹了一块鱼肉放进嘴里，没想到，即便是裹着辣椒和厚油，仍窜出来一股土腥味，口感像是破被子里的棉絮，腥味裹着臭味，“底子无法下口”。

后来她了解，自己吃到了预制菜——由于当地购物中心规则不能用明火，所谓的鱼头都是做好了加热的。

▲图 / 视觉我国

刚大学毕业的李云则感触到了更大的损伤。她有次去了一家大型连锁餐厅，点了盘招牌菜，端上来温温的，“像微波炉加热过”，起先李云没介意，吃了几口，有的牛腩还有点凉，后来，乃至在牛腩里扒拉出了没热透的冰碴，“必定是预制的”。更多时分，预制菜仅仅“败兴”，她出去旅行，本想吃口地道的特色美食，可一进口，滋味很熟悉，“平和常点的外卖相同”，尽管不至于难吃，但十分平凡。

交际渠道上，还有更多“苦预制菜久矣”的门客。有人尝了一口餐厅里的肉包，就吃出一股超市速冻味，一抬头，厨房的操作台上就立着一包刚拆封的速冻包子，“和自己买回来加热有什么区别”；还有人到连锁面馆吃饭，面里的菜心彻底嚼不动，“一口烂菜叶子的口感，50块一碗面，都不能吃点新鲜的”。

而在吃到预制菜之后，每个人的逃离办法也不同。李欣欣榜首时刻决议正面责问，结账时，她听到店长和服务员小声嘀咕，说到这批次的鱼全出了问题，“说现已有好几桌客人投诉了”。她的肝火一会儿窜上来，对方终究退回了剁椒鱼头的钱。

回来后，她把阅历发到了交际渠道上，很快，浏览量超越了三十万，谈论数涨到了六百多条。看了谈论，她没想到“预制菜比幻想中的还凶狠”：连锁餐厅现已许多运用预制菜，并且许多家都出了预制菜产品，“就放在超市里卖”。就连制造简略的红豆糖水，也都出了预制产品。

还有人提出了更具可操作性的逃离办法。不少人都总结了预制菜的区分攻略，其间，锅气是最重要的判别依据。

在对美食的描述中，“有锅气”常常是对现炒菜的必定。但锅气的界说却很难一致，“只可意会不可言传”。这也提高了预制菜区分的难度。尤其是，市场上居然还呈现了锅气香精，让预制菜吃起来更有“火燎味”。比方，1688上已有厂家开端售卖锅气香精，从肉的咸香到蔬菜的鲜香，品种丰厚。

▲1688上售卖的锅气香精。图 / 截图

关于顾客来说，锅气的区分仍然有迹可循。比方，现烤的烤鸭一端上来，热气就会伴着油香味发出出来，“这种热烈、明亮的感觉”是研一女生李文婷了解的锅气。还有些人觉得，锅气是一种滋味，是炝锅后混着辣椒和大蒜的滋味，“各种辛香料的香气一下冲上来”。

但很显然，不管哪种界说，锅气这种“扑面而来”的感觉是预制菜没有的。

李文婷从小在北京长大，是一名规范吃货，因而，她也总结了更具体的“逃离预制菜攻略”。比方，她总结，从外观上看，假如好几家的菜都有八九分像，乃至一模相同，“八成便是预制菜”。有一回，她在参加服贸会的时分，看过展出的预制菜，菜品就像流水线上刻出来的产品，像金汤肥牛、海参粥、佛跳墙这些汤汁，“连色号都是相同的，也都相同浓郁”。

除此之外，口感也有着很大的不同。就拿烤鸭来说，一口咬下去，现烤烤鸭皮肉相连，油汁会在嘴里爆开。而预制烤鸭则很平凡，“闷闷的，仅仅微热”，色彩也是暗红的，咬下去没有油汁渗出的感触。

而吃过“冰碴子牛肉”的李云，他逃离办法愈加极点。“像酸菜鱼、牛蛙、水煮鱼等重口的，底子不必区分，百分百都是预制菜。还有那些需求腌制的菜，一概也都是预制菜。”他直接就不去吃了。

这种说法有必定的依据。比方，曾在深圳某连锁中餐店作业的一名后厨也证明，她所冻结的预制菜，确实有一股腥味，而为了掩盖这股冻味，餐厅的酱汁都很重口，“红油油的一片”。

这也是为什么预制菜重油重盐的原因。而吃太多的油和盐，会影响健康，这也是人们逃离的重要因素。所以有人专门找街边的苍蝇馆子吃饭，觉得更定心；还有人总结了一套点菜攻略，不能调理辣度口味、不能削减葱姜蒜的，“简直都是预制菜”；假如真实没办法，还能够专门点抢手菜之外的小众菜品，“这些菜来不及预备，很大或许是现炒的”。

▲交际媒体渠道的预制菜区分攻略。图 /截图

通明厨房里的扮演

顾客之所以要费尽心机来逃离预制菜，很大的一个原因是商家们的“演技”越来越高。

现在，许多大型连锁餐厅会设置通明厨房，但是，这也有或许是一种扮演。由于在看得见的通明厨房背面，仍然还存在一个后厨。

本年一月，大二女生张雨学习食物相关专业，由于没找到实习，去了深圳的一家闻名连锁酸菜鱼店，担任后厨的凉菜区域。后厨有一个专门的凉菜间，站在通明厨房外“简直看不到这儿”，从小房间通向明档的通道里，接近洗碗间还有一个摆着水池和冰箱的“加工区”，这是张雨的首要作业范围。

某种含义上，她其实是拆包师。由于，在看不见的后厨，那些“欠好被看见的操作”都会在这儿进行，比方拆开预制菜包装袋，首要会在凉菜间进行，而关于预制食物的冲水冻结，一般要去加工区。

▲ 酸菜鱼。图 / 视觉我国

除了酸菜鱼是预制菜众多区之外，另一家近来被媒体重视的袁记云饺，它的通明厨房也一度遭到人们的质疑。比方，刚上大一的袁元，就在春季高考后在袁记云饺做了半年通岗（后厨、前厅、收银都要做），她发现肉泥冻结、馅料混合和预制菜加热，都要在后厨进行，通明操作间里简直只需包制一项操作。

而那些只能呈现在后厨里的操作，都有着类似的流程。张雨地点的门店，定时会从中心厨房订购，每天到店的冷藏车里，“预制菜占到了30%”，鱼会由中心厨房一致简略处理，大致去掉鱼头和内脏，运到店里后，后厨有专人片成鱼片，像鸡爪、京彩和虾等也都是半成品。

不过，本年九月，袁记云饺上热搜后，它们的作业人员曾在采访时说，“明厨亮灶是众所周知的，咱们都是新鲜的”。

所以，严格来说，“现包”和“预制”并不抵触。袁元也混合过饺子馅，肉泥确实是现已调味好的预制品，由中心厨房一致配送，包装袋上显现着“有好几个月的保质期”，而像卤肉饭等其他的菜品“都是预制的”。

▲袁记云饺作业人员正在包饺子。图 / 视觉我国

某种程度上，这也与现在关于预制菜的界说含糊有关。《北京商报》在本年3·15特别报导“预制菜难预知”中，也对太二酸菜鱼、渝是乎酸菜小鱼等多家餐厅进行了查询，成果显现不少餐厅确实并非后厨现杀鱼。

一般来说，现在业界将预制菜分为四大类——即食类，如八宝粥、即食罐头；即热类，如速冻汤圆、自热火锅；即烹类，如须加热烹饪的半成品菜肴；即配类，如免洗免切的净菜。由此可见，适当一部分预制菜，其实现已融入了人们的饮食之中，并早已被人们承受，比方肯德基、麦当劳、速冻水饺等等；而中心厨房之类的配送，严格来说也算即配类预制菜，但也是被承受的；人们最无法承受的，仅仅常常被蒙在鼓里吃预制菜的实际。

比较曩昔，现在预制菜之风越刮越猛。不仅仅食材，乃至就连调料都是预制的。比方，张雨做凉菜时用的酱料便是预制的，她要提早把一包包的预制酱料，从包装袋转移到罐子里，等上菜时直接从罐子里取用，这样“顾客就不会看到扯开包装袋的画面”。

在交际渠道上，还有人晒出米村拌饭进货的各种调味预制菜，成箱地堆叠着各种速冻食物，就连葱花都是预制的。

在现在许多餐厅的后厨，另一个荒谬的现象是，在最需求砧板的当地，砧板却用得最少。就拿张雨常做的凉拌鸡脚举例，鸡脚是现已煮好的，由中心厨房的冷藏车定时配送，“冻结好就能直接上菜了”。

每天早上，张雨要扯开一袋袋真空包装，把冻好的鸡脚丢进一个凉菜专用的冻结盒里，冲水冻结，终究沥干水分塞进冰箱，这便是凉拌鸡脚的悉数备菜流程。做菜环节则更为简略，只需三步：翻开冰箱门，拿出冻结的鸡脚称重，终究淋酱汁摆盘，一道凉拌鸡脚就齐活上菜了。

其间，最要害也是仅有用到的东西便是冻结盒。不仅仅凉拌鸡脚，像店里的夫妻肺片等许多凉菜都是半成品，不需求把握特别的厨房技能，“适当于称好淋上酱汁就能够了”。

“明厨亮灶”的餐厅姑且如此，更不必说其他餐厅。有人晒出和府捞面成袋的汤底，肉也是预制菜，“后厨也就清水煮个面”；就算是火锅，也能运用预制菜，比方海底捞的奶酪鱼条和小酥肉也都是预制菜，“门店复炸一下就能够”。

漫山遍野的预制菜背面，是本钱和方针的双轮驱动。依据艾媒咨询，2022年我国预制菜市场规划达4196亿元，同比添加21.3%，估计2026年预制菜市场规划将达10720亿元。本年以来，互联网大厂也纷繁加码预制菜，阿里旗下的盒马、叮咚买菜都把预制菜设置为一级部分，京东也发布了新的“预制菜方案”。

方针扶持也在进一步开释预制菜开展的盈利。2月，培养开展预制菜工业被正式写入中心一号文件，7月，国家发改委表明要发掘预制菜市场潜力，工信部表明正研讨出台关于推进预制化食物工业开展的方针性文件。很显然，预制菜正在成为下一个风口。

▲2023年8月18日，长春，为期十天的第二十二届我国长春世界农业·食物饱览（买卖）会开幕，图为预制菜专区。图 / 视觉我国

卷进无法逃离的体系

而关于预制菜，一些餐饮商家的感触也很杂乱。之所以终究决议用预制菜，往往也有更深层次的原因。

以外卖体系来说，一些商家就发现自己身处的这个体系，让他们无从挑选。比方，在一家外卖渠道的周年庆那天，31岁的江苏人小聪素日里生意平平的湘菜馆外卖店，直接“爆单”了，他提早预备的蔬菜和米饭底子不行，店里的两台炒菜机就没停过，三十几平的外卖店里挤满了渠道骑手，“底子忙不过来”。

不但如此，加盟总部的运营还一向打电话骂，正告他“卡餐的话，店会死的”。

出餐慢，骑手都挤在店里等着，这种现象被称作“卡餐”，关于外卖店来说，这很丧命。外卖渠道能监控到卡餐现象，假如常常卡餐，会影响商家在外卖渠道的权重和流量状况，（卡餐）次数多了，“这家店也就完了”。渠道隔段时刻就会忽然添加店肆的流量，“就好像给商家的随机测验”，看商家有没有出餐才干，接不接得住。而小聪坚持做现炒外卖，卡餐是常事。

▲小聪店里的炒菜机。图 / 受访者人供给

不只外卖店，简直全部的商家都会被出餐时刻所困扰。在酸菜鱼连锁店的张雨，要在点单后的15分钟内预备好全部餐品；为了保证出餐，包水饺的袁元，均匀能在3分钟内包34个饺子。各地的饮食协会乃至对出餐时刻有清晰的规则，重庆和武汉都出台了餐饮服务规范，规则15分钟内有必要上榜首道菜。

而预制菜则大大削减了备菜时刻。小聪的店里也试过预制菜样品，“微波炉叮两分钟就行了”。还有人也在抖音里共享了自己开预制菜外卖店的阅历，乃至连包装都不必拆，就能进锅煮。有次有人点了罗非鱼、梅菜扣肉、红烧肉等13份菜，从冻结、加热，一向到终究装盒，5分钟左右就能搞定全部菜品。

内卷之下，预制菜的参加程度加深了。成果便是，在时刻上，彻底现炒的比不过半预制的，半预制的终究被全预制菜的菜包打败。

也有一些比方小聪这样的餐饮商家挑选“逆流而上”，价值便是支付更多。他发现，即便是用上了炒菜机，每天作业量仍然很大，比方，早上七点到店，就要开端做洗菜、切菜、烧饭、整理台面……正式经营来单时，要一边在炒菜机里添菜，一边预备米饭打包。

一天差不多有150单，“刚够保本”，但简直没有休息时刻。完毕经营后，小聪还要把第二天会用到的菜品全都洗净切好。每天到家，都要十一二点。而预制菜，则省去了上述全部操作，只需三步：拆袋、加热和装盒。

▲小聪备菜。图 / 受访者人供给

而在顾客这一端，由于现在对商家是否应该对预制菜进行公示没有一致规范，导致终究常常只能依托最原始的办法区分——问询服务员。吃酸菜鱼的李欣欣，就前前后后找服务员责问了三次，但对方没有一次供认。她疑惑，“清晰奉告莫非不是店家的责任么”。

交际渠道上，也能够看到许多相关的谈论。一个人们相对构成的一致是，吃预制菜不要紧，但不能“花着现炒的钱，却被蒙在鼓里，吃着微波炉加热的预制菜”，是否有中心厨房，是否彻底是用的预制菜包，也需求知情。还有人直接把预制菜界说为“花钱吃剩菜”。

而央视新闻也报导，本年1月，我国顾客协会发布了“2022年十大消费维权舆情热门”，“预制菜产品品质及运用场景存在侵权危险”排在第四。查询显现，关于运用预制菜，没有餐厅自动在就餐前奉告顾客。一些顾客也是在消费后才发现，餐厅菜品是用预制菜制造的，感觉受到了诈骗，开端维权。

或许，假如能挑选，预制菜也会有巨大的消费集体。回想起疫情时期，李欣欣榜首次传闻预制菜。那时，她的朋友在预制菜公司作业，给阻隔的人供给餐食，“感觉还挺好的”。还有人阻隔在家时囤了好几箱，预制菜放不坏，“能吃上一口热乎的”。那段时刻是顾客和预制菜的“蜜月期”。

其时还留给人深入回忆的是，上一年7月，从前由于给大学生放网贷被打击的趣店，凭借着预制菜居然时刻短翻身了。直播累计出售额到达2.5亿元。其间，出售主力59.9元的水煮鱼预制菜，在一场直播中，就卖出了超越一百万单。

但现在，人们对预制菜的情绪正走向另一端。比方杨庭最近就阅历了一段糟心思，他开了一家做滋补品的外贸公司，要来了佛跳墙预制菜的样品，发在交际渠道“试水”。他清晰奉告这是预制菜，想看看人们的情绪。

这一款预制菜是用食材熬制的，“就和家里的做法相同”，彻底没有勾兑过，定价是用调料勾兑的佛跳墙的两倍。

成果，他关于预制菜的坦白，却换来了三百多条抵抗的谈论，还有人直接骂他“害国害民”。

▲图 /《都挺好》剧照

逃不脱的预制菜

但是，不可否认，高速开展、无处不在的预制菜，越来越让人们无法逃离。

真的有必要逃离吗？关于李欣欣来说，她很坚决。吃了预制菜剁椒鱼头后，她不敢再出去吃饭了，当晚，她就把家里堆满杂物的餐桌拾掇洁净，决计苦练厨艺，老公也撤销应付。

每天，她使用午休时刻拐进公司旁的超市选购食材，晚上六七点到家后马上开端煮饭，快的话也要八点多才干吃上晚饭，“每天都这样真实太累了”。为了节省时刻，她会在周末买完一周的菜，一次性做许多，尔后的几天就“吃家里的剩菜”。李欣欣躲过了全部触摸的或许，但终究又掉入了“克己预制菜”里。

而在预制菜饭馆作业过的张雨，自从在后厨干往后，决议再也不吃这家饭馆了，由于自己“知道那些菜是怎样做出来的”，太幻灭了。

▲某超市的预制菜。图 / 视觉我国

还有一些人，直接被预制菜同化。比方李云，她平常作业忙常常点外卖，吃多了发现，不管什么菜，“都一个味”。终究吃着吃着也就麻痹了。就算是熟人引荐的饭馆，也不必定靠谱，由于长时刻没吃到现炒菜之后，人们的味觉或许都退化了。

而“吃起来像是现做的”，恰巧便是预制菜进化的方向之一。2023中心广播电视总台预制菜争霸赛发动，其间，铁骑力士的一款藤椒鸭锋芒毕露。在车间里，每只鸭子都要先烤再卤。卤过出锅后，要马上冷却锁鲜，这样，就最大程度地保存刚出炉的口感，才干吃起来更像现做的。

当顾客们真实卷进预制菜之中时，才发现食物对他们真实的含义。

李欣欣终究反思，她关于预制菜的恶感，其实也与自己的乡愁有关。她回忆深处的一道菜也是剁椒鱼头。在回忆的画面里，祖孙三代围在桌前吃外婆做的剁椒鱼头，那时，幼年的李欣欣总是急着上学，外婆叮咛着“再吃几口”，回忆里的鱼“鲜美、透亮、明澈”。这才是吃到预制菜剁椒鱼头后，糟糕的口感让她愤恨的原因。

而关于拟定“逃离预制菜攻略”的李文婷来说，美食的含义则是聚会，曩昔，每年过年时，全家十几口人聚在一起，会花上一整天的时刻只为预备一顿年夜饭，揣摩着怎么把菜做到最精美，最好吃。菜也不仅仅菜，“是发生夸姣画面的或许”。

▲图 / 视觉我国

现在，假如聚会变成了聚在一起吃预制菜，多少会让这种聚会变得廉价。

当本钱卷向预制菜的风越刮越猛的现在，能构成夸姣回忆的现炒食物越来越难寻了。预制菜的规范化，和现炒菜的独特性相抵触，减弱了这些回忆。

现在，李文婷作业忙时也会吃预制菜，但吃的时分，总感觉自己“也变成了工业生产流水线上的一个产品”，食物“不是为了享用，而是为了活着”。

在这样的趋势下，或许，一些坚持现炒的商家，终究也会渐渐被这个体系面向预制菜的方向。

用预制菜也有害处，由于口味一般，常常复购率低。但现在，从渠道撤下店，从头再登录开一家十分便利，适当于“穿上复生甲”重生。比方开外卖店的小聪，她最近也动了试试预制菜的心思，由于真实是太诱人了，究竟，“外卖的预制菜一袋只需四五块钱”。

她也真的开端行动了。最近，她联系了预制菜厂商，厂家给她寄来了十几袋试吃样品。她拆开的榜首袋是猪大肠，吃下榜首口，一股怪味冲上来。

“良知发虚。”她终究抛弃了。那十几袋没试完的预制菜，至今还躺在她家的冰箱里。

（文中受访者均为化名）

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